| 优良本土酿酒酵母的酿造特性研究 |
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| 引用本文： | 刘沛通,丁子元,于庆泉,范佳硕,乔岩,王海绮,郑晓卫. 优良本土酿酒酵母的酿造特性研究[J]. 中国食品学报, 2023, 23(1): 204-215 |
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| 作者姓名： | 刘沛通 丁子元 于庆泉 范佳硕 乔岩 王海绮 郑晓卫 |
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| 作者单位： | 中粮营养健康研究院有限公司 北京 102209;中粮长城桑干酒庄怀来有限公司 河北张家口 075499 |
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| 基金项目： | 中国博士后科学基金面上资助项目(2019M660956) |
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| 摘 要： | 开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征，改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268，应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红葡萄品种“西拉”)进行中试酿造。结果表明:60258可以稳定的高产酯类物质，在“雷司令”和“西拉”中的乙酸酯总量分别是商业酵母的3倍和1.6倍，其乙酯产量是商业酵母乙酯总量的近2倍，可以显著提升葡萄酒的花香和果香风味特征；60268可以高产甘油，更适合提升红葡萄品种的香气品质。2株酵母在实际生产中具有较大的应用前景。
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| 关 键 词： | 本土酵母； 酿酒酵母； 葡萄酒； 酯类物质； 酿造特性 |
| 收稿时间： | 2022-01-04 |
Studies on Oenological Characteristics of High-quality Chinese Indigenous Saccharomyces cerevisiae Strains |
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| Liu Peitong,Ding Ziyuan,Yu Qingquan,Fan Jiashuo,Qiao Yan,Wang Haiqi,Zheng Xiaowei. Studies on Oenological Characteristics of High-quality Chinese Indigenous Saccharomyces cerevisiae Strains[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(1): 204-215 |
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| Authors: | Liu Peitong Ding Ziyuan Yu Qingquan Fan Jiashuo Qiao Yan Wang Haiqi Zheng Xiaowei |
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