| 益生菌脐橙全果汁工艺优化及香气成分分析 |
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| 引用本文： | 黄帆,林军,袁洪燕,周丽玲,罗佳倩,李高阳. 益生菌脐橙全果汁工艺优化及香气成分分析[J]. 中国食品学报, 2023, 23(1): 228-239 |
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| 作者姓名： | 黄帆 林军 袁洪燕 周丽玲 罗佳倩 李高阳 |
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| 作者单位： | 湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙 410125;湖南大学研究生院隆平分院 长沙 410125;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙 410125;湖南省果蔬加工与质量安全国际科技创新合作基地 长沙 410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙 410125;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙 410125;湖南省果蔬加工与质量安全国际科技创新合作基地 长沙 410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙 410125;湖南大学研究生院隆平分院 长沙 410125;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙 410125;湖南省果蔬加工与质量安全国际科技创新合作基地 长沙 410125;湖南省洞庭实验室 长沙 410125 |
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| 基金项目： | 湖南省重点研发计划项目(2021NK2014);湖南省现代农业产业技术体系(湘农发[2019]105号) |
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| 摘 要： | 为利用植物乳杆菌和干酪乳杆菌的复合益生菌株制备脐橙全果发酵饮品，采用Box-Behnken响应面对饮品的发酵温度、时间和接种量进行考察，通过指标(活菌数和感官评分)优化饮品发酵条件，并采用HSPME-GC-MS分析比较发酵前、后脐橙全果汁香气成分。结果表明，脐橙全果发酵饮品的最优工艺为发酵温度34℃、时间23 h和接种量3%，测得活菌数(8.91±0.11)lg(CFU/mL)，感官评分84.8分，在此条件下，饮品发酵后的香气含量更丰富，相对含量增加的成分有醇类8种，脂类2种，酮类5种，烯类6种，醛类2种以及其它类4种，醇类和烯类相对含量增加的种类最多，主要赋予了发酵后果汁更多的花果香。因此，发酵有利于脐橙全果汁的风味改善，赋予全果汁典型风味。
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| 关 键 词： | 益生菌 脐橙全果汁 工艺优化 香气成分 |
| 收稿时间： | 2022-01-13 |
Process Optimization and Aroma Component Analysis of Probiotic Navel Orange Whole Juice |
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| Huang Fan,Lin Jun,Yuan Hongyan,Zhou Liling,Luo Jiaqian,Li Gaoyang. Process Optimization and Aroma Component Analysis of Probiotic Navel Orange Whole Juice[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(1): 228-239 |
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| Authors: | Huang Fan Lin Jun Yuan Hongyan Zhou Liling Luo Jiaqian Li Gaoyang |
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