| 冀紫439黑小麦与济麦22普麦蛋白及加工品质的比较 |
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| 引用本文： | 王滢颖,王晗,李慧静. 冀紫439黑小麦与济麦22普麦蛋白及加工品质的比较[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(4): 29-35 |
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| 作者姓名： | 王滢颖 王晗 李慧静 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000 |
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| 基金项目： | 河北省二期现代农业产业技术体系小麦创新团队产后加工与食品开发（HBCT2018010207）；河北省重点研发计划项目（21327119D） |
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| 摘 要： | 为研究冀紫439黑小麦的蛋白特性与加工品质间的关系，以济麦22普通小麦为对照，测定济麦22与冀紫439小麦粉4种蛋白组分及亚基组成，面筋蛋白的二级结构、分子间作用力、巯基及二硫键含量，并对面筋及流变学指标、面团的微结构及馒头的品质进行分析。结果表明，冀紫439小麦粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白与醇溶蛋白比例显著高于济麦22小麦粉，球蛋白含量显著低于济麦22小麦粉；冀紫439含有高分子量黑小麦醇溶蛋白亚基，且高分子量谷蛋白亚基条带少，不利于面团的黏弹性；冀紫439面筋蛋白二级结构中β-折叠含量、氢键与二硫键含量显著低于济麦22，不利于面筋网络的形成，故拉伸特性中延伸性随时间的延长而降低，面团微观结构蛋白与淀粉包裹致密，相较于济麦22气孔更紧密，馒头的嚼劲增大，但回复性减小。综合分析，冀紫439黑小麦为中弱筋特色小麦品种，可结合蛋白特性进一步改善馒头品质。
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| 关 键 词： | 黑小麦；蛋白组分；亚基分布；二级结构；分子间作用力；馒头 |
| 收稿时间： | 2021-11-20 |
Comparison of Proteins and Processing Quality between Jizi 439 Triticale and Jimai 22 Wheat |
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| WANG Ying-ying,WANG Han,LI Hui-jing. Comparison of Proteins and Processing Quality between Jizi 439 Triticale and Jimai 22 Wheat[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(4): 29-35 |
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| Authors: | WANG Ying-ying WANG Han LI Hui-jing |
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