| 壳寡糖酶法糖基化大豆蛋白提高乳液冻融稳定性及机制研究 |
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| 引用本文： | 张智慧,马 楠,谷眉宇,王 旭,刘媛媛,王喜波,张晓南.壳寡糖酶法糖基化大豆蛋白提高乳液冻融稳定性及机制研究[J].食品安全质量检测技术,2023,14(2):130-137. |
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| 作者姓名： | 张智慧 马 楠 谷眉宇 王 旭 刘媛媛 王喜波 张晓南 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院;夏庄畜牧兽医站;嘉应学院生命科学学院 |
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| 基金项目： | 东北农业大学“青年才俊”项目(19QC28)、黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2020106) |
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| 摘 要： | 目的 通过谷氨酰胺转氨(transglutaminase glycosylation,TG)酶催化技术制备壳寡糖(chitosan oligosaccharide,COS)糖基化大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),并研究改性产物结构变化及其功能性改进机制。方法 以COS与SPI为原料,采用TG酶催化技术制备大豆分离蛋白-壳寡糖共价改性产物(SPI-COS)。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform-infrared spectroscopy,FT-IR)、荧光光谱研究SPI-COS的结构特征变化,采用乳析指数(creaming index,CI)、出油率、絮凝程度(flocculation degree,FD)、聚结程度(coalescence degree,CD)、电子显微镜观察等方法表征不同SPI产物乳液的冻融稳定性。结果 蛋白乳液在经历1、2、3次冻融循环处理后,与...
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 壳寡糖 谷氨酰胺转氨酶 冻融稳定性 |
| 收稿时间： | 2022/11/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/1/7 0:00:00 |
Investigation on freeze-thaw stability and mechanism of glycosylated soy protein isolate-chitosan oligosaccharide emulsion by transglutaminase |
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| ZHANG Zhi-Hui,MA Nan,GU Mei-Yu,WANG Xu,LIU Yuan-Yuan,WANG Xi-Bo,ZHANG Xiao-Nan.Investigation on freeze-thaw stability and mechanism of glycosylated soy protein isolate-chitosan oligosaccharide emulsion by transglutaminase[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(2):130-137. |
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| Authors: | ZHANG Zhi-Hui MA Nan GU Mei-Yu WANG Xu LIU Yuan-Yuan WANG Xi-Bo ZHANG Xiao-Nan |
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| Affiliation: | College of Food Science, Northeast Agricultural University;Xiazhuang Animal Husbandry & Veterinary Medicine; Department of Biology, Jiaying University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein isolate chitosan oligosaccharide transglutaminase glycosylation freeze-thaw stability |
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