| 菌丝蛋白对仿肉品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 张学文,曾艳,董婷,孟洁,孙媛霞.菌丝蛋白对仿肉品质特性的影响[J].食品研究与开发,2023,44(3):26-31. |
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| 作者姓名： | 张学文 曾艳 董婷 孟洁 孙媛霞 |
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| 作者单位： | 1.工业酶国家工程研究中心，中国科学院天津工业生物技术研究所，天津 300308；2.国家合成生物学创新中心，天津 300308；3.天津美康食品有限公司，天津 300300 |
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| 基金项目： | 国家重点基础研究发展计划（2021YFC2101400）；天津市合成生物学创新能力提升项目（TSBICIP-KJGG-004、TSBICIP-CXRC-012） |
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| 摘 要： | 该文将发酵获得的菌丝蛋白按照0%、20%、50%、100%比例替代植物肉饼中的大豆蛋白，研究菌丝蛋白对植物肉饼品质和特性的影响。结果表明，随着菌丝蛋白添加量的提高，植物肉饼的硬度小幅提高，黏性一定程度增加，弹性和咀嚼性得到明显改善，植物肉饼的豆腥味明显降低。结合感官评价的结果表明，添加50%菌丝蛋白能最大程度地改善植物肉饼的品质和特性。
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| 关 键 词： | 菌丝蛋白 植物肉 营养成分 结构特征 品质 |
| 收稿时间： | 2022/1/11 0:00:00 |
Effects of Mycoprotein on Properties of Plant Meat |
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| ZHANG Xue-wen,ZENG Yan,DONG Ting,MENG Jie,SUN Yuan-xi.Effects of Mycoprotein on Properties of Plant Meat[J].Food Research and Developent,2023,44(3):26-31. |
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| Authors: | ZHANG Xue-wen ZENG Yan DONG Ting MENG Jie SUN Yuan-xi |
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