| 煎炸薯条条件对高油酸葵花籽油中饱和型甘油酯核心醛生成的影响 |
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| 引用本文： | 李舒畅,王丽君,郭彦君,赵晓安,黄健花,王兴国.煎炸薯条条件对高油酸葵花籽油中饱和型甘油酯核心醛生成的影响[J].中国油脂,2023,48(1):74-78. |
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| 作者姓名： | 李舒畅 王丽君 郭彦君 赵晓安 黄健花 王兴国 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 基金项目： | 江苏省高等教育教改研究重点课题(2021JSJG058)； |
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| 摘 要： | 为对煎炸过程中甘油酯核心醛(GCAs)的调控提供指导，以高油酸葵花籽油煎炸薯条实验为例，探讨煎炸方式、频次、温度以及油料比对煎炸过程中9-氧代壬酸酰基甘油三酯(9-oxo)、8-氧代辛酸酰基甘油三酯(8-oxo)两种饱和型GCAs生成的影响。结果表明：间歇煎炸较连续煎炸更易导致GCAs的生成；每小时煎炸1批次薯条所产生的饱和型GCAs低于每小时煎炸2批次和4批次的；随着煎炸温度的降低，两种饱和型GCAs含量均减少；油料比为10∶1时，两种饱和型GCAs含量整体较低。综上，为控制饱和型GCAs的生成，需采用连续煎炸方式，尽量降低煎炸温度和煎炸频次，控制油料比为10∶1。
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| 关 键 词： | 饱和型甘油酯核心醛 薯条 煎炸方式 煎炸频次 煎炸温度 油料比 |
Effect of French fries processing on the formation of saturated glyceride core aldehydes in high-oleic sunflower seed oil |
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| LI Shuchang,WANG Lijun,GUO Yanjun,ZHAO Xiaoan,HUANG Jianhu,WANG Xingguo.Effect of French fries processing on the formation of saturated glyceride core aldehydes in high-oleic sunflower seed oil[J].China Oils and Fats,2023,48(1):74-78. |
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| Authors: | LI Shuchang WANG Lijun GUO Yanjun ZHAO Xiaoan HUANG Jianhu WANG Xingguo |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | saturated glyceride core aldehydes French fries frying method frying frequency frying temperature ratio of frying oil to French fries |
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