| 软枣猕猴桃发酵酒酶解工艺优化及指标分析 |
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| 引用本文： | 刘宇欣,王梦泽,温福田,关秀玲,N.V.斯克里普琴科,丁玉萍,刘德江.软枣猕猴桃发酵酒酶解工艺优化及指标分析[J].食品研究与开发,2023,44(4):107-113. |
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| 作者姓名： | 刘宇欣 王梦泽 温福田 关秀玲 N.V.斯克里普琴科 丁玉萍 刘德江 |
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| 作者单位： | 1.佳木斯大学生物与农业学院，黑龙江 佳木斯 154007；2.中-乌农林技术开发与应用国际合作联合实验室，黑龙江 佳木斯 154007；3.佳木斯市检验检测中心，黑龙江 佳木斯 154004；4.乌克兰国家科学院M.M.格里什科国家植物园，乌克兰 基辅 01014 |
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| 基金项目： | 软枣猕猴桃；发酵酒；果胶酶；酶解工艺；指标分析 |
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| 摘 要： | 软枣猕猴桃营养价值较高、富含维生素C，因其果胶含量较多，在果汁加工和酿酒过程中需要加入果胶酶进行酶解，以提高出汁率、出酒率。以软枣猕猴桃为原料，采用浆果果胶酶进行酶解，拉曼德酵母和帝伯仕酵母混合发酵，通过单因素和正交试验探究酶解工艺对软枣猕猴桃发酵酒指标的影响，并对酶解工艺进行优化。结果表明：酶解优化工艺为果胶酶添加量0.010%、酶解温度55℃、酶解1 h，此工艺下软枣猕猴桃发酵酒出酒率为49.38%、维生素C含量为297.27 mg/L、酒精度为7.50%vol、还原糖含量为2.09 g/L、总浸出物含量为3.50 g/L、甲醇含量为172.10 mg/L。
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| 关 键 词： | 软枣猕猴桃 发酵酒 果胶酶 酶解工艺 指标分析 |
| 收稿时间： | 2022/7/2 0:00:00 |
Enzymatic Hydrolysis Process Optimization and Index Analysis of Actinidia arguta Fermented Wine |
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| LIU Yu-xin,WANG Meng-ze,WEN Fu-tian,GUAN Xiu-ling,N.V.Scripchenko,DING Yu-ping,LIU De-jiang.Enzymatic Hydrolysis Process Optimization and Index Analysis of Actinidia arguta Fermented Wine[J].Food Research and Developent,2023,44(4):107-113. |
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| Authors: | LIU Yu-xin WANG Meng-ze WEN Fu-tian GUAN Xiu-ling NVScripchenko DING Yu-ping LIU De-jiang |
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