鱼露发酵尾料中蛋白质水解工艺优化及其抗氧化活性

以干燥后的鱼露发酵尾料为原料，研究中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对原料蛋白水解度的影响，确定碱性蛋白酶为最适酶制剂。在单因素试验的基础上，采用响应面分析法对原料水解工艺进行优化。结果表明，水解蛋白的最佳提取工艺为料液比1∶10（g/mL）、酶用量1.1%、水解时间5.4 h、水解温度50℃、pH10.0，在此条件下，原料中蛋白水解度为（43.78±0.57）%。水解蛋白粗提物的抗氧化活性随着浓度的增加而增加，当浓度大于10 mg/mL时，DPPH·清除率为63.01%，·OH清除率为41.11%。通过对鱼露发酵尾料进行研究，能够为鱼露高附加值产品的开发提供理论依据和技术支持。

Optimization of Fish Sauce Scraps Protein Hydrolysis and Its Antioxidant Activity