| 产右旋糖苷酸面团对大麦粉添加面包品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 李子兴,杨天一,徐学明,郭元新,张瑶.产右旋糖苷酸面团对大麦粉添加面包品质的影响研究[J].中国粮油学报,2023,38(1):38-46. |
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| 作者姓名： | 李子兴 杨天一 徐学明 郭元新 张瑶 |
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| 作者单位： | 江苏科技大学,江南大学,江南大学,江苏科技大学,江苏科技大学 |
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| 基金项目： | 江苏科技大学博士科研启动项目（1182932012）；镇江市重点研发项目（NY2020016） |
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| 摘 要： | 研究大麦粉(5%、10%、15%、20%)对直接发酵、酸面团、右旋糖苷酸面团面包品质的影响，评估了酸面团对大麦面包(51%大麦粉)品质的改善效果。大麦粉使直接发酵面包的比容分别减小了8.0%、16.6%、32.1%、35.6%,硬度增大了138.8%、152.9%、168.7%、176.6%,储藏后老化率在高添加量下(15%、20%)明显提高；酸面团促使体积上升、硬度下降，水分损失率和老化率减小；而右旋糖苷的存在使酸面团面包烘焙当天的含水量升高，水分损失率、老化率降低；与未添加大麦粉的直接发酵面包相比，酸面团大麦面包的体积小、硬度大、感官评分较低，但在延缓老化上具有优势，而右旋糖苷提高了其柔软性、感官品质。因此，右旋糖苷酸面团能够有效改良大麦添加面包、大麦面包品质。
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| 关 键 词： | 大麦粉 面包品质 酸面团 右旋糖苷 |
| 收稿时间： | 2022/1/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/5/5 0:00:00 |
Study on effect of dextran-producing sourdough on the quality of bread added with barley flour |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | barley flour bread quality sourdough dextran |
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