| 无麸质杂粮华夫饼的配方优化及品质分析 |
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| 引用本文： | 周艺嘉,赵江林,王灿,林佳慧,谭茂玲,张萍,赵钢. 无麸质杂粮华夫饼的配方优化及品质分析[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(3): 93-101 |
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| 作者姓名： | 周艺嘉 赵江林 王灿 林佳慧 谭茂玲 张萍 赵钢 |
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| 作者单位： | 1.成都大学四川省杂粮产业化工程技术研究中心，四川 成都 610106；2.环太生物科技股份有限公司，四川 成都 610213 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目（SCCXTD-2020-11）；科技部重点研发计划项目（2020YFD1001403） |
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| 摘 要： | 该研究选取苦荞粉、藜麦粉和豌豆淀粉为主要原料，以感官评分和硬度为评价指标，利用单因素试验与Box-Behnken中心组合试验相结合，优化无麸质杂粮华夫饼的配方。结果表明，以100 g杂粮粉料为基准，其最佳工艺条件为苦荞粉添加量31.5%、藜麦粉添加量31.5%、豌豆淀粉添加量37.0%、白砂糖添加量36.2%、黄油添加量30.7%、鸡蛋添加量90.0%、酵母添加量1.5%、牛奶添加量90.0%。该条件下所得产品色泽金黄、香气宜人、风味俱佳，且具有一定抗氧化活性。
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| 关 键 词： | 杂粮；华夫饼；无麸质；配方优化；品质分析 |
| 收稿时间： | 2021-12-20 |
Formula Optimization and Quality Analysis of Gluten-free Multigrain Waffles |
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| ZHOU Yi-ji,ZHAO Jiang-lin,WANG Can,LIN Jia-hui,TAN Mao-ling,ZHANG Ping,ZHAO Gang. Formula Optimization and Quality Analysis of Gluten-free Multigrain Waffles[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(3): 93-101 |
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| Authors: | ZHOU Yi-ji ZHAO Jiang-lin WANG Can LIN Jia-hui TAN Mao-ling ZHANG Ping ZHAO Gang |
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