| 酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究（网络首发、推荐阅读） |
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| 引用本文： | 杨海莺,牛天娇,沈晓艺,陈历水,姚倩儒,李 慧,孙二娜. 酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究（网络首发、推荐阅读）[J]. 粮油食品科技, 2021, 29(4): 170-180 |
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| 作者姓名： | 杨海莺 牛天娇 沈晓艺 陈历水 姚倩儒 李 慧 孙二娜 |
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| 作者单位： | 中粮营养健康研究院，老年营养食品研究北京市工程实验室，营养健康与食品安全北京市重点实验室，现代粮食流通与安全协同创新中心，北京 102209;蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司，北京 101107;北京农学院，北京 102206 |
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| 摘 要： | 为研究低温酸奶品质变化的动力学规律，将酸奶分别在4、15、25和30 ℃条件下存放，研究蛋白、脂肪、酸度、粒径、色差、质构、菌落总数等指标的变化趋势。通过对不同温度下各指标随时间变化的回归方程分析表明，红度a*（15、25、30 ℃温度下）、总色差ΔE、菌落对数（4、15、25 ℃温度下）、柔软度和稠度（15、25 ℃温度下）的变化规律符合零级动力学模型，酸奶滴定酸度、色差b*值的变化规律符合一级动力学模型。其建立的货架期预测模型方程，有助于指导低温奶产品的储藏运输条件的调节，以及储藏期内品质的监控。
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| 关 键 词： | 酸奶；品质动力学；货架期预测；Arrhenius公式；冷链 |
Research on Quality Dynamics and Shelf Life Prediction of Yogurt under Different Storage Conditions(Online First, Recommended Article) |
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| YANG Hai-ying,NIU Tian-jiao,SHEN Xiao-yi,CHEN Li-shui,YAO Qian-ru,LI Hui,SUN Er-na. Research on Quality Dynamics and Shelf Life Prediction of Yogurt under Different Storage Conditions(Online First, Recommended Article)[J]. Science and Technology of Cereals,Oils and Foods, 2021, 29(4): 170-180 |
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| Authors: | YANG Hai-ying NIU Tian-jiao SHEN Xiao-yi CHEN Li-shui YAO Qian-ru LI Hui SUN Er-na |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yogurt quality dynamics shelf life prediction arrhenius formula cold chain |
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