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即食烤制鱿鱼工艺优化及风味分析
引用本文:吴俊杰,魏帮鸿,郭全友,宋晓燕,张晓慧,朱琳,郑尧,杨絮,蒋中权.即食烤制鱿鱼工艺优化及风味分析[J].食品与发酵工业,2024(9):219-226.
作者姓名:吴俊杰  魏帮鸿  郭全友  宋晓燕  张晓慧  朱琳  郑尧  杨絮  蒋中权
作者单位:1. 中国水产科学研究院东海水产研究所,农业农村部远洋与极地渔业创新重点实验室;2. 上海理工大学健康科学与工程学院;3. 上海海洋大学食品学院
基金项目:国家重点研发计划项目(2020YFD0901203);;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2022ZD02);
摘    要:为开发香糟风味即食烤制鱿鱼产品,建立以外观、气味、滋味和口感为指标的模糊感官综合评分方法,分析品质指标与感官评分之间的相关性,采用响应面模型优化加工工艺,并对产品的滋味轮廓和挥发性风味成分进行评价。结果显示,感官评分与咀嚼性、红绿值(a~*)呈显著相关。最佳工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.30%(质量分数),红糟添加量13.02%(质量分数),腌制时间24.27 h。产品与原料鱿鱼相比,即食烤制鱿鱼的酸味、涩味和咸味增加,苦味和甜味减少。共29种挥发性化合物被定性,包括:醇类(9种)、醛类(8种)、酮类(5种)、酯类(4种)、酸类(1种)和其他化合物(2种),在腌制前后醇类和醛类是变化最大的挥发性风味成分,腌制工艺降低了原料的刺激性气味以及腥味,为产品带来酒香、果香和油脂的香味。该研究为鱿鱼新产品和高值化利用提供实践参考。

关 键 词:鱿鱼  即食制品  模糊数学  响应面分析  电子舌  气相离子迁移谱
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