豆腐柴果胶多糖理化指标及乳化性质

豆腐柴果胶含量丰富，以商品柑橘果胶为对照，对豆腐柴果胶多糖的理化指标和乳化特性进行比较，并研究果胶质量浓度、pH和油相体积分数对果胶乳液体系乳化特性的影响。与柑橘果胶相比，豆腐柴果胶多糖半乳糖醛酸含量为(71.35±0.11)%,其他各项理化指标均符合果胶标准。酯化度为(64.67±0.78)%,为高甲氧基果胶。通过测定得到其乳液体系的乳化活性、乳化稳定性和乳析稳定性均受到果胶质量浓度、油相体积分数和pH变化的影响，结果显示豆腐柴果胶多糖具备比商品柑橘果胶更好的乳化性质，可开发作为乳液体系中天然乳化剂，前景广阔。