非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对薏米酒醪色泽及风味的影响

该研究分别考察了商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）(SC)单菌发酵，商业酿酒酵母（SC）分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）(TD)、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）(IO)、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）(SP)混合发酵对薏米酒醪基础理化特性、颜色和挥发性风味物质的影响。结果表明，与SC组发酵相比，混合发酵降低了薏米酒醪的酒精度、pH和还原糖含量，可增加酒醪的亮度；混合发酵增加挥发性风味物质的种类，SC组、TD+SC组、IO+SC组和SP+SC组分别检出43种、49种、48种和48种挥发性风味物质，可显著增加酯类化合物含量（P<0.05），其中，SP+SC组显著增加了苯乙醛、壬醛和3-羟基-2-丁酮的含量（P<0.05）,SC组的标志性化合物为正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等；TD+SC组为正癸醇、2-甲基丁醇、丁二酸二乙酯等；IO+SC组为异戊酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等；SP+SC组为乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯乙醛等。综上，非酿酒...