| 阿拉伯木聚糖对面团及面制品品质影响的研究进展 |
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| 引用本文： | 耿梦园,罗登林,白周亚,黄继红,冯军伟,李佩艳,岳崇慧,王立博.阿拉伯木聚糖对面团及面制品品质影响的研究进展[J].食品与发酵工业,2024(9):364-369. |
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| 作者姓名： | 耿梦园 罗登林 白周亚 黄继红 冯军伟 李佩艳 岳崇慧 王立博 |
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| 作者单位： | 1. 河南科技大学食品与生物工程学院;2. 河南省食品原料工程技术研究中心;3. 许昌学院食品与药学院;4. 河南飞天农业开发股份有限公司 |
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| 基金项目： | 2020年度河南省重大科技专项(201300110300)； |
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| 摘 要： | 阿拉伯木聚糖(arabinoxylan, AX)作为一种膳食纤维，在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用，从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用，总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方面的影响规律，概述了近年来国内外关于AX在应用于蒸煮类、焙烤类、油炸类面制品等方面所取得的研究成果，指出了目前在AX的精细结构、链构象特征、量效关系等方面需要解决的一些重要问题，并针对这些问题提出了今后的研究建议，以期推动AX在面制品行业中的理论研究和实际应用。
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| 关 键 词： | 阿拉伯木聚糖 面筋蛋白 淀粉 面团特性 面制品品质 |
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