非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展

随着经济发展，消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高，葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母（non-Saccharomyces）在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在，其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性，有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母，改进葡萄酒风味发酵技术，该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征，并对该领域未来发展方向进行了展望，以期对后期研究提供参考。