发酵馕面团中优势菌群的分离及其在馒头发酵中的应用研究

对新疆地区3份发酵馕面团样品中微生物进行分离、纯化，通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定，并通过测定乳酸菌的产酸和酵母菌的产气能力，筛选优良菌株用于发酵馒头的制备，分析其对馒头感官品质及风味物质的影响。结果表明，分离纯化得到36株乳酸菌和51株酵母菌，乳酸菌包括旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和粪肠球菌（Enterococcus faecalis）4种；酵母菌包括发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜毕赤酵母（Pichia membranifaciens）3种。植物乳杆菌产酸量最大，为113.55～127.8 g/L；酿酒酵母和发酵毕赤酵母产气较快。发酵毕赤酵母与安琪酵母单独发酵馒头时，在醇类和酯类物质的种类和相对含量上差异较大，风味差异明显；植物乳杆菌与发酵毕赤酵母菌混菌发酵馒头时，随着发酵毕赤酵母添加量增加，可降低馒头中醇类、醛类...