粳糯高粱蒸煮糊化工艺优化及应用研究

该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响，确定最佳蒸煮糊化工艺，并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明，粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间150 min；糯高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间2.5 h、蒸煮时间80 min。将最佳蒸煮糊化工艺应用于酿酒大生产后，粳、糯高粱蒸煮黏度适中，内无生芯，含水率分别为（44.49±0.60）%、（42.62±0.37）%，糊化率分别为（30.51±0.73）%、（20.57±0.55）%，符合酱香型白酒下沙轮次生产高粱的标准蒸煮状态；进行堆积发酵和窖内发酵时升温正常，粳高粱堆积发酵最高温度达57.4℃、窖内发酵最高温度达42.5℃；糯高粱堆积发酵最高温度达59.3℃、窖内发酵最高温度达43.5℃。