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| 我制作跑马蛋的体会 | |
| 作者姓名： | 李学文 |
| 摘 要： | 跑马蛋形美、色佳、营养价值高,香脆、软糯两种质感兼而有之,深受食客的青睬。但此菜制作工序多,难度大,因此,笔者想就自己的实践,谈谈个人的体会,供广大同仁参考。 一、蛋的选用 制作此菜,以洋鸡蛋为佳,因为洋鸡蛋所含蛋清较土鸡蛋多,而此菜关键是利用蛋清。 二、蛋和生粉、面粉的用量与比例 一般而言,一份菜需6个鸡蛋、40克生粉、20克面粉。生粉和面粉的比例以2∶1为佳。如果用粉量不恰当,则对蛋泡糊的形成、菜品的质感都有影响。面粉过多,成品不脆, |
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