乳杆菌代谢产生抑菌物质的特性研究

从内蒙古传统发酵食品中筛选出具有抑酵母作用的乳杆菌,对其特性进行研究。结果表明,ALAC-3和ALAC-4菌株经排酸后,对酵母仍有抑菌效果。活性物质对热有很好的稳定性,并且对紫外线辐射不敏感。Ca2+、Mn2+对ALAC-3代谢产物的抑菌作用起促进作用,而K+、Na+、Mg2+对其代谢产物的抑菌作用起抑制作用。K+,Ca2+,Na+,Mg2+,Mn2+对ALAC-4代谢产物的抑菌作用均起抑制作用。经过氧化氢酶处理后,仍有抑菌效果。经木瓜蛋白酶、蛋白酶K、胰蛋白酶、胃蛋白酶处理后,抑菌活性均有不同程度降低,说明抑菌物质对蛋白酶敏感,故判定抑菌物质中有蛋白类物质。