| 鸡蛋品质与蛋白凝胶性的相关性研究 |
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| 引用本文： | 于滨,王喜波. 鸡蛋品质与蛋白凝胶性的相关性研究[J]. 食品工业, 2012, 0(9): 13-16 |
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| 作者姓名： | 于滨 王喜波 |
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| 作者单位： | 枣庄学院生命科学学院;东北农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省科技攻关计划(WC05B02);哈尔滨市青年科技创新人才基金(2008RFQXN015) |
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| 摘 要： | 为探索贮藏过程中鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质的关系,试验研究了不同贮藏条件下,鸡蛋失重率、哈夫单位、浓蛋白含量、蛋白pH等品质变化及其对蛋白凝胶的质构性质、微观结构的影响。结果表明鸡蛋品质与贮藏时间呈负相关,且温度越高,品质下降速度越快,蛋白凝胶质构性质与贮藏时间呈正相关。鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质之间有显著的相关性:失重率和pH与凝胶质构性质呈正相关,哈夫单位和浓蛋白含量与凝胶质构性质呈负相关。由蛋白凝胶的微结构变化推断,鸡蛋品质变化引起蛋白质分子间作用力的变化,改变了蛋白凝胶的微观结构和质构性质。鸡蛋贮藏过程中可以使用品质指标表征蛋白凝胶的质构性质变化规律。
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| 关 键 词： | 鸡蛋 品质 质构性质 相关性 贮藏 |
Correlation between Quality of Hen Egg and Gelling Properties of Albumin |
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| Yu Bin,Wang Xi-bo. Correlation between Quality of Hen Egg and Gelling Properties of Albumin[J]. The Food Industry, 2012, 0(9): 13-16 |
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| Authors: | Yu Bin Wang Xi-bo |
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| Affiliation: | 1.Department of Life Science,Zaozhuang University(Zaozhuang 277160); 2.Department of Food Science,Northeast Agricultural University(Harbin 150030) |
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