小麦面筋蛋白深度酶解过程中呈昧物质变化趋势的研究

以麸皮和面粉制曲，利用米曲霉生长过程中产生的复合酶，对小麦面筋进行深度酶解，研究了产物的呈味变化趋势及酶解过程中蛋白质、氨基酸、总酸、总糖、肽的释放规律。酶解产物的鲜味、酸味随着酶解时间的延长不断增强，苦味、甜味不断下降。蛋白质回收率、氨基酸转化率、总酸在酶解的过程中逐渐增加，但是36h后增速均趋于平缓，总糖的含量不断下降。随着酶解时间的延长，大分子肽渐渐分解成小分子肽，主要表现为1000-5000U分子段的肽的含量减少和小于1000u分子段的肽的含量增加。