豆乳-牛乳混合型新鲜干酪加工工艺优化 |
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引用本文: | 李一帆,李若姝,王健,尤丽新.豆乳-牛乳混合型新鲜干酪加工工艺优化[J].江苏调味副食品,2014(2). |
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作者姓名: | 李一帆 李若姝 王健 尤丽新 |
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作者单位: | 长春科技学院生物食品学院; |
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基金项目: | 2012年吉林省高等学校大学生创新创业训练计划项目 |
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摘 要: | 将豆奶与牛奶按一定比例混合生产干酪,不仅能保留牛奶干酪的传统风味,还可实现大豆与牛奶所含蛋白质和氨基酸的互补,为人体生长发育、各种生理活动及组织修复提供所需的营养成分,适合中国消费者食用。本实验以豆乳添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、预酸化pH值为因素先进行单因素实验,并在此基础上进行L9(34)正交试验,根据凝乳效果(感官评价)进行分析,确定豆乳-牛乳混合型新鲜干酪最佳工艺参数为:豆乳添加量为15%,CaCl2添加量为0.05%,凝乳酶添加量为0.01%,预酸化pH值为5.6。
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关 键 词: | 豆乳 牛乳 新鲜干酪 |
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