一种新型黑米酒制作工艺研究

为研究开发新的新型黑米酒工艺，通过原料前酿造工艺的改变，替代原有的浸米、蒸饭工序。采用黑米过筛粉碎工艺，直接破坏黑米直链淀粉结构，通过添加活性干酵母，高温工艺水等参与混合发酵，形成一款新型黑米酒产品。根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：黑米添加量45%，工艺水添加量55%，活性干酵母添加量0.16%，酶制剂添加量0.12%，所形成的黑米酒风味最佳，酒香浓郁，酸甜适中，符合消费者对黑米酒需求。