| 不同CO2比例的鲜切马铃薯气调保鲜效果 |
| |
| 引用本文： | 韦雪,赵晓燕,王丹,王宇滨,赵文婷,张辉,郑鄢燕.不同CO2比例的鲜切马铃薯气调保鲜效果[J].现代食品科技,2023,39(5):148-156. |
| |
| 作者姓名： | 韦雪 赵晓燕 王丹 王宇滨 赵文婷 张辉 郑鄢燕 |
| |
| 作者单位： | （1.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所，北京市蔬菜农产品保鲜与加工重点实验室，北京 100097）
（2.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830000） |
| |
| 基金项目： | 北京市农林科学院协同创新中心（KJCX201915）；北京市重点实验室资助项目（Z141105004414037）；北京市农林科学院青年基金（QNJJ202122） |
| |
| 摘 要： | 为探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响，以“荷兰15号”马铃薯为试材，采用体积分数10%、20%和30%的CO2气调包装，4 ℃贮藏，测定相关理化指标。结果表明：CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变，其中30% CO2效果最佳。CO2气调包装抑制了多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanineammonialyase，PAL）活性的上升和总酚含量的增加，保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物（Total Soluble Solids Content，TSS）、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味。贮藏第8天时，PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%，硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%，8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接近于0 d初始值。因此，CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变，保持其贮藏品质。
|
| 关 键 词： | 鲜切马铃薯 CO2气调包装 褐变 品质 |
| 收稿时间： | 2022/4/28 0:00:00 |
Effects of Different CO2 Concentrations in Modified Atmosphere Packaging on Fresh-cut Potatoes |
| |
| WEI Xue,ZHAO Xiaoyan,WANG Dan,WANG Yubin,ZHAO Wenting,ZHANG Hui,ZHENG Yanyan.Effects of Different CO2 Concentrations in Modified Atmosphere Packaging on Fresh-cut Potatoes[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(5):148-156. |
| |
| Authors: | WEI Xue ZHAO Xiaoyan WANG Dan WANG Yubin ZHAO Wenting ZHANG Hui ZHENG Yanyan |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | fresh-cut potatoes CO2 in modified atmosphere packaging browning quality |
|
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
