| 不同pH条件下乳清蛋白-桑椹多酚复合营养粉的制备及其理化性质 |
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| 引用本文： | 袁麒,王旭苹,杨怀谷,程镜蓉,林耀盛,邹金浩,唐道邦,刘学铭. 不同pH条件下乳清蛋白-桑椹多酚复合营养粉的制备及其理化性质[J]. 现代食品科技, 2023, 39(5): 164-174 |
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| 作者姓名： | 袁麒 王旭苹 杨怀谷 程镜蓉 林耀盛 邹金浩 唐道邦 刘学铭 |
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| 作者单位： | （1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610) |
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| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划项目（2022B0202030002）；广州市对外合作计划重点项目（201907010029） |
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| 摘 要： | 近年来，蛋白质与多酚类物质的相互作用是食品领域的研究热点之一，两者的结合受到多种因素的影响，其中pH值是重要的影响因子。该文研究了不同pH值条件下桑椹多酚(Mulberry Polyphenols,MP)对乳清蛋白(Whey Protein,WP)理化性质和功能特性的影响。结果表明，桑椹多酚改变了复合蛋白粉的色泽、粒径大小和Zeta电位。同时，还提高了乳清蛋白的溶解性、乳化性能，在pH值3.0时乳清蛋白的乳化能力和乳化稳定性分别达到7.23 m2/g prot和89.56%，较对照组分别提高了2.66%和1.21%。通过高效液相色谱法对桑椹多酚-乳清蛋白粉中的单体酚类进行定量分析，在pH值5.0和7.0条件下结合的单体酚含量比pH值1.0和3.0高。此外，较空白对照组而言，添加桑椹多酚提高了乳清蛋白的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除能力和FRAP还原能力，最高分别达到89.28%、81.70%和530.95μmol/g prot。综上所述，利用动物蛋白结合植物多酚是创新功能食品组分的手段，反应体系的pH值对结合效率有重要影响，为今后...
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| 关 键 词： | 桑椹多酚 乳清蛋白 pH 理化特性 |
| 收稿时间： | 2022-05-10 |
Preparation and Physicochemical Properties of Mulberry Polyphenol-whey Protein Complex Nutrition Powder under Different pH Conditions |
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| YUAN Qi,WANG Xuping,YANG Huaigu,CHENG Jingrong,LIN Yaosheng,ZOU Jinhao,TANG Daobang,LIU Xueming. Preparation and Physicochemical Properties of Mulberry Polyphenol-whey Protein Complex Nutrition Powder under Different pH Conditions[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(5): 164-174 |
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| Authors: | YUAN Qi WANG Xuping YANG Huaigu CHENG Jingrong LIN Yaosheng ZOU Jinhao TANG Daobang LIU Xueming |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang, 524088, China)(2.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mulberry polyphenols whey protein pH physicochemical properties |
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