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CO2伤害对软枣猕猴桃风味品质的影响
作者姓名:张鹏  陈曦冉  贾晓昱  李江阔
作者单位:1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所,国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津),农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室,天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津 3003842.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866
基金项目:国家重点研发计划资助项目(2022YFD1600504,2018YFD0401303);甘肃省科技计划重大项目(21ZD4NA016)。
摘    要:为明确CO2伤害对软枣猕猴桃风味品质的影响,本研究以“龙成二号”软枣猕猴桃为试材,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,以不粘贴气调元件为CK组,粘贴气调元件为 TR 组(环境稳定时O2含量为11.22%~15.55%,CO2含量为9.00%~11.93%),研究软枣猕猴桃贮藏期间挥发性成分变化情况,并测定了相关品质指标。结果表明:CK 组可以维持果肉翠绿的颜色,保持果实新鲜的清香风味;TR组加快果实叶绿素含量的下降使得末期果肉黄化严重,贮藏45 d 时表现出CO2伤害症状,同时抑制TSS升高,提高末期TA含量,加速VC的消耗;此外,通过电子鼻分析发现果实新鲜度拐点较CK组提前15 d;60 d果实主要特征挥发性成分2-己烯醛和己醛相对含量下降至检测线以下,而乙醇相对含量达到36.78%,果实新鲜的青草风味消失,发酵味异味明显,风味发生较大改变。综上,TR组引起果实CO2伤害,降低营养品质,破坏原有风味,不利于维持软枣猕猴桃贮藏期品质。

关 键 词:软枣猕猴桃   CO2伤害   贮藏品质   挥发性成分
收稿时间:2022-04-28
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