β-葡聚糖糖基化对裸燕麦蛋白功能性质及抗氧化活性的影响 |
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引用本文: | 杨志伟,蒋琳.β-葡聚糖糖基化对裸燕麦蛋白功能性质及抗氧化活性的影响[J].食品工业科技,2022,43(22):68-75. |
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作者姓名: | 杨志伟 蒋琳 |
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作者单位: | 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004 |
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摘 要: | 使用β-葡聚糖对裸燕麦蛋白进行糖基化处理,测定裸燕麦蛋白糖基化反应前后的功能性指标,观察糖基化改性过程中复合物的生成情况,分析糖基化改性作用机理,进行体外抗氧化实验。结果表明:在pH5、7、9、11环境中,糖基化反应后的裸燕麦蛋白溶解性均得到改善,pH5环境下提高了3.06倍,pH3~11范围内糖基化裸燕麦蛋白的起泡性提高明显,pH5环境下提高了5倍,在pH5环境下,糖基化裸燕麦蛋白的乳化性及乳化稳定性分别提高了2.48及2.59倍;SDS-PAGE凝胶电泳发现,糖基化改性后有大分子物质生成,内源荧光光谱分析表明糖基化反应过程中体系环境转向亲水性,红外光谱分析反映了蛋白与糖分子之间的共价结合,在圆二色谱中观察到糖基化反应改变了蛋白的二级结构;浓度为10 mg/mL时,糖基化裸燕麦蛋白DPPH·清除率是原蛋白的2.13倍,浓度为2.5 mg/mL时,糖基化裸燕麦蛋白ABTS+·清除率是原蛋白的2.09倍。裸燕麦蛋白与β-葡聚糖的糖基化反应改变了蛋白质的结构,复合物转向亲水性,功能性得到改善,且抗氧化活性也强于原裸燕麦蛋白。
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关 键 词: | 裸燕麦蛋白 β-葡聚糖 糖基化 功能性质 抗氧化活性 |
收稿时间: | 2022-02-10 |
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