不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析 |
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作者姓名: | 牛娜娜 郭璐 罗丹 王珍珍 沙如意 韩洪庚 张黎明 戴静 毛建卫 |
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作者单位: | 1.浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心,浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,浙江杭州 3100232.江苏黎明食品集团有限公司,江苏徐州 2213543.浙江工业职业技术学院,浙江绍兴 312000 |
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基金项目: | 江苏省苏北专项科技计划项目(XZ-SZ201931);浙江省属高校基本科研业务费专项资金( 2019JL10)。 |
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摘 要: | 为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化.结果表明,不同菌种(酿酒酵母或植物乳杆菌)发酵制备的大蒜液,在其发酵过程中,总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势,发...
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关 键 词: | 大蒜 酿酒酵母 植物乳杆菌 发酵 有机酸 滋味 抗氧化活性 |
收稿时间: | 2021-08-23 |
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