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不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析
作者姓名:牛娜娜  郭璐  罗丹  王珍珍  沙如意  韩洪庚  张黎明  戴静  毛建卫
作者单位:1.浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心,浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,浙江杭州 3100232.江苏黎明食品集团有限公司,江苏徐州 2213543.浙江工业职业技术学院,浙江绍兴 312000
基金项目:江苏省苏北专项科技计划项目(XZ-SZ201931);浙江省属高校基本科研业务费专项资金( 2019JL10)。
摘    要:为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化.结果表明,不同菌种(酿酒酵母或植物乳杆菌)发酵制备的大蒜液,在其发酵过程中,总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势,发...

关 键 词:大蒜  酿酒酵母  植物乳杆菌  发酵  有机酸  滋味  抗氧化活性
收稿时间:2021-08-23
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