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| 高盐稀态酿造酱油工艺中影响酱醪PH值的几点因素 | |
| 作者姓名： | 何荣金 |
| 作者单位： | 石家庄市珍极酿造厂 050051 |
| 摘 要： | 高盐稀态酿造酱油工艺中,发酵醪pH的的高低与原料蛋白利用率及产品质量的优劣,有着密切的关系。由于酶的反应速度受氢离子浓度的影响,发酵醪和酶分子的带电状态均受到pH值的制约,发酵醪pH超出蛋白酵的最适pH值范围,酶活力就要降低,甚至引起酶蛋白的变性而丧失活力。因此,了解影响醪汁pH |
| 关 键 词： | 高盐稀态 酱油 酱醪 PH值 |
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