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| 大豆蛋白质在豆腐制作过程的变化 | |
| 引用本文： | 程闰达.大豆蛋白质在豆腐制作过程的变化[J].中国酿造,1993(4):8-12. |
| 作者姓名： | 程闰达 |
| 作者单位： | 烟台开发区康达食品技术咨询中心 264006 |
| 摘 要： | 大豆种子主要成份是蛋白质、脂肪和碳水化合物等。以大豆为原料制做豆腐,无论是全脂大豆,还是用脱脂的大豆饼粕,其变化过程主要表现在大豆蛋白质的变化方面。大豆蛋白质的变化过程是非常复杂而又微妙的,就研究其变化机理的学科而言,除了生物化学和食品生物化学之外,还涉及到物理化学、胶体化学、高分子物理学等等。 大豆蛋白质的主要成份是大豆球蛋白,约 |
| 关 键 词： | 大豆 蛋白 豆腐 制作 变化 |
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