| 工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 王希希,林超,李向红,许美玉,黄群,安凤平.工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品与机械,2016,32(12):22-25. |
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| 作者姓名： | 王希希 林超 李向红 许美玉 黄群 安凤平 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002;长沙理工大学湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心，湖南 长沙 410114 |
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| 基金项目： | 国家公益性行业（农业）专项（编号：201303084）；湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心开放基金（编号：170005） |
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| 摘 要： | 为了提高鲢鱼糜品质及其附加值,采用质构分析法研究蛋清粉添加量、漂洗方式、加热方式及冻藏条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,蛋清粉添加量7.0%为宜;漂洗方式为先清水漂洗2次,再用1.0%NaCl漂洗1次,不宜用含有Ca~(2+)的漂洗液;二段式加热(水浴40℃加热60min—蒸汽85℃加热30 min)制备蛋清鲢鱼鱼糜凝胶较理想;蛋清鲢鱼鱼糜冻藏7d内凝胶劣化明显。通过最佳工艺条件,蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性显著改善。
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| 关 键 词： | 蛋清 鲢鱼 鱼糜 凝胶特性 质构分析 |
Effect of process conditions ongel properties of egg white silver carp surimi |
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| WANGXixi,LINChao,LIXianghong,XUMeiyu,HUANGQun,ANFengping.Effect of process conditions ongel properties of egg white silver carp surimi[J].Food and Machinery,2016,32(12):22-25. |
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| Authors: | WANGXixi LINChao LIXianghong XUMeiyu HUANGQun ANFengping |
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| Affiliation: | College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China;Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources, Changsha University of Science and Technology, Changsha, Hunan 410114, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | egg white silver carpsurimi gel properties texture profile analysis |
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