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工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
引用本文:王希希,林超,李向红,许美玉,黄群,安凤平.工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品与机械,2016,32(12):22-25.
作者姓名:王希希  林超  李向红  许美玉  黄群  安凤平
作者单位:福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002;长沙理工大学湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 410114
基金项目:国家公益性行业(农业)专项(编号:201303084);湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心开放基金(编号:170005)
摘    要:为了提高鲢鱼糜品质及其附加值,采用质构分析法研究蛋清粉添加量、漂洗方式、加热方式及冻藏条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,蛋清粉添加量7.0%为宜;漂洗方式为先清水漂洗2次,再用1.0%NaCl漂洗1次,不宜用含有Ca~(2+)的漂洗液;二段式加热(水浴40℃加热60min—蒸汽85℃加热30 min)制备蛋清鲢鱼鱼糜凝胶较理想;蛋清鲢鱼鱼糜冻藏7d内凝胶劣化明显。通过最佳工艺条件,蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性显著改善。

关 键 词:蛋清  鲢鱼  鱼糜  凝胶特性  质构分析

Effect of process conditions ongel properties of egg white silver carp surimi
WANGXixi,LINChao,LIXianghong,XUMeiyu,HUANGQun,ANFengping.Effect of process conditions ongel properties of egg white silver carp surimi[J].Food and Machinery,2016,32(12):22-25.
Authors:WANGXixi  LINChao  LIXianghong  XUMeiyu  HUANGQun  ANFengping
Affiliation:College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China;Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources, Changsha University of Science and Technology, Changsha, Hunan 410114, China
Abstract:
Keywords:egg white  silver carpsurimi  gel properties  texture profile analysis
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