酿造食醋与配制食醋成分鉴别方法研究

本研究通过测定市场中18个配制食醋、90个酿造食醋中的有机酸、游离氨基酸的含量,利用主成分分析方法对检测结果进行分析,建立了鉴别酿造食醋和配制食醋的方法。结果表明:酿造食醋的乳酸含量在500~15000 mg/kg之间,配制食醋乳酸含量在0~500 mg/kg之间,差异明显;酿造食醋中的游离氨基酸种类和含量都明显高于配制食醋;主成分分析结果表明,食醋样品可明显分为固体发酵食醋与配制食醋两大类,因此,通过检测食醋中乳酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸的含量,对主成分分析法作了重要贡献,可以有效区分酿造和配制食醋,达到鉴别市场上标称的酿造食醋的真伪的目的。