| 3种烟熏液的成分分析及其对肠衣性能的影响 |
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| 引用本文： | 王维君,张义,王稳航.3种烟熏液的成分分析及其对肠衣性能的影响[J].食品研究与开发,2016,37(6):161-165. |
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| 作者姓名： | 王维君 张义 王稳航 |
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| 作者单位： | 天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457 |
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| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)联合气质联用(GC-MS)测定了苹果木烟熏液(AWLS)、核桃木烟熏液(WWLS)和山楂核烟熏液(HSLS)的挥发性成分,并研究了其对天然肠衣和胶原蛋白肠衣的机械性能和色度的影响。研究表明,HSLS、AWLS、WWLS中挥发性成分中主要包括酚类(68.33%~82.53%)、羰基化合物(10.15%~17.18%)其中醛类占(1.35%~12.07%)]等。常温下,利用3种烟熏液以5%浓度处理两种肠衣对其拉伸强度有显著提高(P0.05),断裂延伸率有所降低。同时,与对照组相比,烟熏液处理过的两种肠衣色泽均明显加深:两种肠衣的L*值与对照组相比成下降趋势;且用HSLS浸泡的两种肠衣的a*值b*值都变大了。烟熏液对肠衣的机械性能的提高及对色度的影响可能与其含有酚、醛及其它羰基化合物有关,并且烟熏液组成的不同直接影响肠衣性能,HSLS对肠衣的机械性能提高最大。
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| 关 键 词： | 烟熏液 成分分析 肠衣 机械性能 色度 |
| 收稿时间： | 2015/9/25 0:00:00 |
Composition Analysis of Three Liquid Smokes and Its Effects on Properties |
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| WANG Wei-jun,ZHANG Yi,WANG Wen-hang.Composition Analysis of Three Liquid Smokes and Its Effects on Properties[J].Food Research and Developent,2016,37(6):161-165. |
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| Authors: | WANG Wei-jun ZHANG Yi WANG Wen-hang |
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