固相微萃取结合GC-MS分析湘西酸肉挥发性成分

采用固相微萃取提取传统湘西酸肉挥发性物质,运用GC-MS分析传统湘西酸肉中的挥发性物质组分。试验共检测出43种化合物,主要的挥发性组分有酯类(5种)、醛类(3种)、醚类(2种)、醇类(9种)、烃类(19种)和其他杂环化合物(5种)。结果表明,酸肉在炒之前烷烃和烯烃的含量高,醇类、醛类、酯类和醚类含量相对低,酸肉主要表现出酸味;而炒熟后的酸肉醚类和醇类化合物含量上升,主体风味增加,茴香脑在酸肉中含量高,是酸肉的主要风味物质之一。