| 四川腊肉中乳酸菌的筛选、产酸特性及其氨基酸产物分析 |
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| 引用本文： | 刘有晴,黄丹,于华,毛祥,刘达玉,程华.四川腊肉中乳酸菌的筛选、产酸特性及其氨基酸产物分析[J].食品与机械,2016,32(1):34-37. |
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| 作者姓名： | 刘有晴 黄丹 于华 毛祥 刘达玉 程华 |
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| 作者单位： | 四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 643000;肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106 |
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| 基金项目： | 肉类加工四川省重点实验室重点项目（编号：14-R02）；四川理工学院学科建设工程资助项目 （编号：2013TS13） |
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| 摘 要： | 对四川腊肉中乳酸菌进行筛选,研究其产酸特性及氨基酸产物。利用可培养方法,对四川腊肉中乳酸菌进行分离筛选,利用16SrDNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、pH、NaCl浓度、亚硝酸浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究及发酵产物中氨基酸成分进行测定分析。结果显示:分离菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum),分离菌株对数生长期为6~18h;最适产酸作用温度范围为30~40℃;最适产酸作用pH范围为5.5~6.0;对NaCl及NaNO2耐受能力分别达6.0%和150mg/L;分离菌株释放游离氨基酸11种,其中必需氨基酸占总氨基酸含量的45.76%,可为后续该植物乳杆菌在发酵肉类中的应用提供基础研究数据。
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| 关 键 词： | 四川腊肉 植物乳杆菌 鉴定 产酸特性 游离氨基酸 |
Screening of lactic acid bacteria from Sichuan bacon and analysis on its acid |
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| LIUYouqing,HUANGDan,YUHu,MAOXiang,LIUDayu,CHENGHua.Screening of lactic acid bacteria from Sichuan bacon and analysis on its acid[J].Food and Machinery,2016,32(1):34-37. |
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| Authors: | LIUYouqing HUANGDan YUHu MAOXiang LIUDayu CHENGHua |
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| Affiliation: | School of Biotechnology Engineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, Sichuan 643000, China;Sichuan Province Key Laboratory of Meat Processing, Chengdu, Sichuan 610106, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Sichuan bacon Lactobacillus paraplantarum identification characteristics of acid production free amino acid |
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