| 酶解咖啡鲜果对烘焙咖啡饮用品质和化学成分的影响研究 |
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| 引用本文： | 佟世生,王丽,靳静言,崔忠义,刘萍. 酶解咖啡鲜果对烘焙咖啡饮用品质和化学成分的影响研究[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(10) |
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| 作者姓名： | 佟世生 王丽 靳静言 崔忠义 刘萍 |
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| 作者单位： | 1.北京城市学院生物医药学部，北京100083；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083 |
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| 摘 要： | 选用不同种类的酶对云南小粒咖啡去皮鲜果进行酶解,确定胃蛋白酶最适于制备麝香猫咖啡,随后进行了胃蛋白酶酶解咖啡鲜果的条件优化,确定最佳酶解条件为胃蛋白酶添加量1%,酶解2 h,酶解温度55℃,此时感官评分为13.5分,高出未处理咖啡鲜果的感官评价结果 1倍。同时研究酶解对咖啡鲜果中主要化学成分的影响,及其对咖啡鲜果烘焙后饮用品质的作用。
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| 关 键 词： | 咖啡鲜果；酶解；相关性分析；云南小粒咖啡 |
| 收稿时间： | 2015-04-14 |
Conditions Optimization of Enzymolysis on Coffee Fruit and the Impact Study on Coffee Drinking Quality and Chemical Composition |
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| TONG Shi-sheng,WANG Li,JIN Jing-yan,CUI Zhong-yi,LIU Ping. Conditions Optimization of Enzymolysis on Coffee Fruit and the Impact Study on Coffee Drinking Quality and Chemical Composition[J]. Food Research and Developent, 2016, 37(10) |
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| Authors: | TONG Shi-sheng WANG Li JIN Jing-yan CUI Zhong-yi LIU Ping |
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