彩麦麸皮花色苷的稳定性研究

探究了彩麦麸皮花色苷在外界条件下的稳定性,为彩麦麸皮花色苷的加工应用提供理论参考,并加快相关产品的研究与开发。选取河南彩色小麦中普黑麦1号和漯珍6号蓝麦为原材料,利用紫外可见分光光度法研究了pH、温度、金属离子及VC等几种添加剂对彩麦麸皮花色苷的影响作用。结果表明:彩麦麸皮花色苷在偏酸性和低温(≤65℃)条件下较稳定。离子浓度为2.0 mmol/L时,K~+、Na~+和Ca~(2+)的加入增强了花色苷的稳定性;Fe~(3+)、Cu~(2+)、VC及一定浓度的柠檬酸(≥0.5%)和蔗糖(≥5%)的加入则使花色苷稳定性下降;2%或3%的食盐可显著提高其稳定性。故彩麦麸皮花色苷的稳定性受pH和温度的影响较大,不同的金属离子和添加剂对其稳定性影响不同。