| 红萝卜泡菜微波杀菌工艺的优化 |
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| 引用本文： | 陈姝娟,陈安均,何利,刘书亮.红萝卜泡菜微波杀菌工艺的优化[J].食品与机械,2016,32(7):202-206. |
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| 作者姓名： | 陈姝娟 陈安均 何利 刘书亮 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014 |
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| 基金项目： | 四川省科技支撑计划项目（编号：2013NZ0055） |
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| 摘 要： | 通过单因素试验确定以微波功率、杀菌时间和仪器设置温度3个因素来进行正交试验,研究微波杀菌工艺对红萝卜泡菜品质的影响。结果表明:最佳工艺条件为微波功率750 W、杀菌时间8 min,仪器设置温度60℃,3个因素对红萝卜泡菜品质影响的主次顺序为仪器设置温度微波功率杀菌时间,微波功率和杀菌温度对泡菜品质有显著性影响(P0.05)。在该最佳条件下,测得其Vc含量为25.86 mg/100 g,亚硝酸盐为5.08 mg/kg,细菌致死率为2.99,酵母致死率为3.11,感官评分为9.2,综合评分为8.01。与传统的巴氏杀菌相比,微波加热应用于红萝卜泡菜杀菌使其Vc损失降低,并使其细菌总数和酵母数量降低,具有更高的感官品质。
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| 关 键 词： | 红萝卜 泡菜 微波杀菌 品质 |
Optimization of radish pickle microwave sterilization process |
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| CHENShujuan,CHENAnjun,HELi,LIUShuliang.Optimization of radish pickle microwave sterilization process[J].Food and Machinery,2016,32(7):202-206. |
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| Authors: | CHENShujuan CHENAnjun HELi LIUShuliang |
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| Affiliation: | College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Yaan, Sichuan 625014, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | radish pickle microwave sterilization quality |
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