| 长保质期发酵干香肠的工艺研究 |
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| 引用本文： | 穆慧玲,杜鹏,罗丽华,杨昌林,李彤,王若永. 长保质期发酵干香肠的工艺研究[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(2): 106-109 |
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| 作者姓名： | 穆慧玲 杜鹏 罗丽华 杨昌林 李彤 王若永 |
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| 作者单位： | 空军航空医学研究所，北京 100142 |
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| 摘 要： | 为了获得低酸且保质期长的发酵干香肠,以感官评分、pH和水分活度(Aw)为指标,考察发酵温度、发酵时间、干燥温度和干燥时间对香肠发酵工艺的影响。通过正交试验得到发酵香肠的最佳生产工艺为:发酵温度25℃,发酵时间48 h,干燥温度60℃,干燥时间4 h,所加工的发酵香肠常温下保质期可以达到2年以上。
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| 关 键 词： | 发酵香肠；加工工艺；正交试验；保质期 |
| 收稿时间： | 2014-10-21 |
Study on Process of Long Shelf Dry Fermented Sausage |
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| MU Hui-ling,DU Peng,LUO Li-hu,YANG Chang-lin,LI Tong,WANG Ruo-yong. Study on Process of Long Shelf Dry Fermented Sausage[J]. Food Research and Developent, 2016, 37(2): 106-109 |
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| Authors: | MU Hui-ling DU Peng LUO Li-hu YANG Chang-lin LI Tong WANG Ruo-yong |
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