复合护色助剂对牛肉制品亚硝酸盐残留和色泽的控制技术

以牛肉为研究对象,分析不同护色助剂处理后其制品中亚硝酸盐残留量和色度值的变化,比较不同护色助剂对牛肉制品安全和色泽的控制效果。结果显示:复合护色助剂茶多酚300 mg·kg~(-1),D-异抗坏血酸钠750mg·kg~(-1)与抗坏血酸360 mg·kg~(-1)、内酯450 mg·kg~(-1)合用,制成的牛肉亚硝酸盐残留量最少,即14.78 mg·kg~(-1)。复合护色助剂腌制的牛肉在L*,a*和b*值上与对照组没有显著性差别(p0.05)。随着贮藏时间的延长,二者的L*,a*和b*值都没有发生太大的变化。试验表明,使用复合护色助剂腌制的牛肉其色泽能够达到传统腌制方法的效果,并且在货架期内色泽稳定性较好。