脂肪含量对巴氏杀菌乳和酸乳品质的影响

根据全脂和脱脂乳的成分和感官特性,对其品质进行分析比较。用离心法脱去全脂乳的脂肪,对全脂和脱脂杀菌乳和酸乳的脂肪含量、蛋白质含量、酸度、风味物质和感官进行比较。结果表明,脱脂乳的脂肪含量降到0.5%以下;全脂乳和脱脂乳的蛋白质含量、酸度和pH差异不显著(p0.05)。气质联用仪测定风味物质结果表明,和全脂乳相比,脱脂乳的风味物质种类和数量差异较显著。巴氏杀菌乳中丙酮、乙醇、2,3-丁二酮含量,全脂乳分别是脱脂乳的12.6,21.6和13.3倍。全脂酸乳中的丙酮、辛酸、2,3-丁二酮、2-乙基-1-己醇和己酸含量,分别是脱脂酸乳的17.1,13.1,11.7,23.0和20.7倍。