大豆分离蛋白及其美拉德反应产物成膜条件探究

本论文研究不同p H(10、11、12)、不同加热温度(70、80、90℃)和不同甘油浓度(0~3.0 m L/100 m L)对浓度为6 g/100 m L大豆分离蛋白溶液及大豆分离蛋白-葡萄糖(w/w=1)美拉德反应溶液、大豆分离蛋白-木糖(w/w=1)美拉德反应溶液成膜条件的影响。通过测定大豆分离蛋白-葡萄糖/木糖溶液的色差值及吸光值来判断美拉德反应程度,通过肉眼和手感观察和评价膜的可揭性、颜色和表观特征。实验结果表明:当大豆分离蛋白和糖浓度均为6 g/100 m L的条件下,大豆分离蛋白的成膜条件为甘油浓度:2.5 m L/100 m L、溶液p H11、80℃加热60 min;大豆分离蛋白与木糖美拉德反应产物成膜条件为甘油浓度:0.125 m L/100 m L、溶液p H11、80℃加热60 min;而大豆分离蛋白与葡萄糖在此条件下美拉德反应程度不明显,因此未对其进行膜的制备。