| 应用电子鼻技术对鸡肉香精美拉德反应条件的优化 |
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| 引用本文： | 王玉芬,周晓茹,刘晓晨,任利平.应用电子鼻技术对鸡肉香精美拉德反应条件的优化[J].食品研究与开发,2016,37(8):220-224. |
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| 作者姓名： | 王玉芬 周晓茹 刘晓晨 任利平 |
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| 作者单位： | 1. 双汇实业集团有限责任公司，河南 漯河 462003；2. 天津科技大学 食品工程与生物技术学院， 天津 300457 |
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| 摘 要： | 在通过美拉德反应制备鸡肉香精的过程中,在反应前或反应后加入鸡汤及酶解鸡脂可以增加鸡肉香精的香气,使其香味更为和谐、饱满。结合电子鼻技术优化反应各参数即美拉德反应温度、反应时间、鸡汤的添加量以及酶解鸡脂的添加量。得到的优化结果为反应温度为100℃,反应时间40 min,鸡汤添加量30%,酶解鸡脂添加量15%,由感官评价与电子鼻分析结果可知,由此可以制作出与添加天然鸡汤风味相近的鸡肉香精。
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| 关 键 词： | 电子鼻 鸡肉香精 美拉德反应条件 |
| 收稿时间： | 2015/11/12 0:00:00 |
Application of Electronic Tongue on Maillard Reaction of Chicken Flavor |
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| ZHANG Rui-chang,YANG Hai-ying,JIAO Yan,DUAN Rong-shuai,ZHANG Ying-long.Application of Electronic Tongue on Maillard Reaction of Chicken Flavor[J].Food Research and Developent,2016,37(8):220-224. |
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| Authors: | ZHANG Rui-chang YANG Hai-ying JIAO Yan DUAN Rong-shuai ZHANG Ying-long |
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