| 干燥条件对熟化竹荪品质的影响 |
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| 引用本文： | 任亭,程亚娇,游玉明,刘雄.干燥条件对熟化竹荪品质的影响[J].食品与机械,2016,32(8):127-131. |
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| 作者姓名： | 任亭 程亚娇 游玉明 刘雄 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院，重庆 400715 |
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| 摘 要： | 为了选出对熟化竹荪干制品最好的干燥方式及干燥温度,以熟化的竹荪为原料,比较热风干燥、真空干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式在不同的干燥温度条件下对熟化竹荪干制品色泽、复水性、质构、多糖含量及组织结构的影响。结果表明,真空冷冻干燥和真空干燥能使竹荪干制品分别在20,30min达到完全复水,而热风干燥和远红外干燥均需要40min才能完全复水。真空冷冻干燥和真空干燥的整体色泽#E值明显低于热风干燥和远红外干燥,其中真空冷冻干燥在20℃条件下干燥的竹荪干制品#E值最小为3.021。真空冷冻干燥和真空干燥均使竹荪干制品的硬度和咀嚼性小于热风干燥和远红外干燥,但对弹性影响不大。真空冷冻干燥能基本保持竹荪原有的组织结构且制品的多糖含量显著高于其他三种干燥方式。综合试验结果,真空冷冻干燥和真空干燥方式均能较好地保持熟化竹荪干制品品质。
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| 关 键 词： | 竹荪 热风干燥 远红外干燥 真空干燥 真空冷冻干燥 |
Effect of drying conditions on quality of cooked dictyophora |
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| RENTing,CHENGYajiao,YOUYuming,LIUXiong.Effect of drying conditions on quality of cooked dictyophora[J].Food and Machinery,2016,32(8):127-131. |
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| Authors: | RENTing CHENGYajiao YOUYuming LIUXiong |
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| Affiliation: | College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dictyophora hot air drying vacuum drying far-infrared drying vacuum freeze drying |
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