速冻调理香菇木耳鱼丸的工艺研究

以鱼糜、香菇和木耳为原料,研制速冻调理香菇木耳鱼丸,通过单因素试验及正交试验,得到产品最佳配方为:鱼糜82%,香菇2%,木耳2.5%,淀粉9%,食盐2.2%,味精0.4%,姜汁0.2%,白砂糖1.3%,香辛料0.5%,香油0.3%;最佳工艺为:在10℃,取鱼肉的4倍水量漂洗3~4 min,漂洗3次,空擂2 min、盐擂4 min、调味擂8 min,90℃,加热15 min,丸的直径为1.5 cm,质量为每个12 g,产品弹性好,色泽诱人、口感爽口。不仅丰富了鱼丸的品种,且提高鱼丸的营养价值。