非糯性大米淀粉和非糯性玉米淀粉性质比较

以非糯性大米和玉米淀粉为研究对象,比较分析了淀粉的化学组成、结晶特性、浊度、热性质、质构及回生性质。试验结果表明非糯性玉米淀粉浊度、淀粉糊化熔点和峰值温度、凝胶硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性值高于非糯性大米淀粉,但其膨润力和回生焓变值低于非糯性大米淀粉。此外,在4℃贮藏过程中,非糯性玉米淀粉凝胶的熔点、峰值温度、回生焓变和回生度均高于大米淀粉。试验非糯性大米淀粉和玉米淀粉理化性质比较的试验数据结果,可为玉米淀粉改性加工及其相关产品的开发提供依据。