| 贮藏温度及香辛料提取物对红肠品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 韩齐,姚来斌,李媛媛,孔保华. 贮藏温度及香辛料提取物对红肠品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(10) |
| |
| 作者姓名： | 韩齐 姚来斌 李媛媛 孔保华 |
| |
| 作者单位： | 1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.黑龙江东方学院经济贸易学部，黑龙江哈尔滨150030 |
| |
| 基金项目： | 黑龙江省科技计划项目（GC13B212）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B02）；黑龙江省博士后研究人员落户黑龙江科研启动资助金（LBH-Q12154） |
| |
| 摘 要： | 研究不同贮藏温度[室温(20±2)℃和4℃]和香辛料提取物对真空包装红肠贮藏期内各理化指标变化的影响。研究结果表明随着贮藏时间的延长,红肠的pH显著(P0.05)下降、TBARS值显著(P0.05)上升、红度值a*和亮度值L*无显著(P0.05)变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著(P0.05)外、其他指标变化均不显著(P0.05)。低温和香辛料的添加对pH的整体变化影响较小,但能够有效抑制TBARS值的增加,同时也能够使红肠的红度值a*轻微的升高。本研究还采用了电子鼻技术对添加香辛料组红肠在贮藏期间的风味物质变化进行了主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),结果表明电子鼻能够将不同贮藏期的样品完全分开,红肠在不同贮藏期间气味的变化较为明显。
|
| 关 键 词： | 真空包装；香辛料提取物；红肠；理化性质；电子鼻 |
| 收稿时间： | 2015-03-27 |
The Influence of Storage Temperature and Spice Extracts on Quality of Red Sausage |
| |
| HAN Qi,YAO Lai-bin,LI Yuan-yuan,KONG Bao-hu. The Influence of Storage Temperature and Spice Extracts on Quality of Red Sausage[J]. Food Research and Developent, 2016, 37(10) |
| |
| Authors: | HAN Qi YAO Lai-bin LI Yuan-yuan KONG Bao-hu |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
