| 热风干燥对淮山粉物理特性的影响 |
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| 引用本文： | 周宇冰,詹智钧,李娜,贺超,昌萍,苏小军,赵小梅,李清明.热风干燥对淮山粉物理特性的影响[J].食品研究与开发,2016,37(11). |
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| 作者姓名： | 周宇冰 詹智钧 李娜 贺超 昌萍 苏小军 赵小梅 李清明 |
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| 作者单位： | 1.湖南农业大学国际学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；3.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙410128 |
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| 基金项目： | 2014年国家级大学生创新创业训练计划项目“即食速溶淮山粉的研究：（G（S）CX1405） |
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| 摘 要： | 研究热烫和干燥温度(55℃~75℃)对淮山粉物理特性的影响。研究结果表明:热烫处理对淮山粉的色泽、持水性、冻融稳定性、表观形貌和黏度都有显著影响,对堆积密度、持油性和碘蓝值影响不显著。经过热烫后,淮山粉持水性、冻融稳定性均优于未热烫处理的淮山粉,而未热烫的淮山粉在色泽和表观形貌等方面优于经热烫的淮山粉,热烫处理的淮山粉则淮山细胞出现了明显的糊化破损。温度对色泽、溶解度、表观形貌和黏度影响较大。淮山粉溶解度随干燥温度的升高而增大,当温度为70℃时达到最大溶解度,随后淮山粉的溶解度降低。
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| 关 键 词： | 淮山粉 热风干燥 物理特性 |
| 收稿时间： | 2015/6/11 0:00:00 |
Physical Properties of Chinese Yam Flours as Affected by Different Hot Air Drying |
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| ZHOU Yu-bing,ZHAN Zhi-jun,LI N,HE Chao,CHANG Ping,SU Xiao-jun,ZHAO Xiao-mei,LI Qing-ming.Physical Properties of Chinese Yam Flours as Affected by Different Hot Air Drying[J].Food Research and Developent,2016,37(11). |
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| Authors: | ZHOU Yu-bing ZHAN Zhi-jun LI N HE Chao CHANG Ping SU Xiao-jun ZHAO Xiao-mei LI Qing-ming |
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