| 螺肉盐溶蛋白提取工艺优化及其加工特性 |
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| 引用本文： | 王伯华,朱宝红,杨品红,曹真,王婷云,陈慧敏. 螺肉盐溶蛋白提取工艺优化及其加工特性[J]. 食品与机械, 2016, 32(6): 180-184 |
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| 作者姓名： | 王伯华 朱宝红 杨品红 曹真 王婷云 陈慧敏 |
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| 作者单位： | 湖南文理学院生命科学学院，湖南 常德 415000；水产高效健康生产湖南省协同创新中心，湖南 常德 415000；环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，湖南 常德 415000 |
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| 基金项目： | 湖南文理学院博士科研启动项目（编号：14BSQD04）；湖南文理学院大学生研究性学习和创新性实验计划项目 |
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| 摘 要： | 以新鲜螺肉为原料,对其盐溶蛋白提取工艺参数进行优化,并测定其乳化性、起泡性和保水性等主要加工性质。结果表明:螺肉中盐溶性蛋白的最佳提取条件为盐浓度0.7mol/L、pH值8.0、固液比1:6(g/mL)、浸取时间24h,该条件下盐溶性蛋白质提取率为13.6%。其最佳乳化活性为27.67m~2/g,ESI指数最大值为0.62,略低于大豆分离蛋白,在碱性条件下其起泡能力和泡沫稳定性较好,分别可达到68%和42%,优于大豆分离蛋白,保水性最大为78.25%。螺肉盐溶蛋白具备制成肉糜制品品质改良剂的性能,是一种较好的功能性蛋白质资源。
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| 关 键 词： | 螺肉；盐溶性蛋白；提取；乳化性；起泡性；保水性 |
| 收稿时间： | 2016-02-03 |
Optimization of extraction conditions of freshwater snail salt soluble protein and its processing properties |
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| WANGBohu,ZHUBaohong,YANGPinhong,CAOZhen,WANGTingyun,CHENHuimin. Optimization of extraction conditions of freshwater snail salt soluble protein and its processing properties[J]. Food and Machinery, 2016, 32(6): 180-184 |
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| Authors: | WANGBohu ZHUBaohong YANGPinhong CAOZhen WANGTingyun CHENHuimin |
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| Affiliation: | College of Life Science, Hunan University of Arts and Science, Changde, Hunan 415000, China; Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries in Hunan Province, Changde, Hunan 415000, China; Key Laboratory of Health Aquaculture and Product Processing in Dongting Lake Area of Hunan Province, Changde, Hunan 415000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freshwater snail salt soluble protein extraction emulsification foaming water-holding capability |
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